MENGENAL TEPUNG MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR))

      Mengenal Tepung MOCAF

    Apa itu tepung MOCAF....? Aplikasi biofermentasi  dalam pengolahan pangan..

Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti terigu. Kata MOCAF sendiri merupakan singkatan dari “Modified Cassava Flour” yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi, yang dalam bahasa Indonesianya  disebut juga “Modifikasi Tepung Ketela Pohon” atau MOTEKAP (Admin, 2012).

Tepung mocaf adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan cara teknik fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti terigu atau campuran terigu 30 % – 100 % dan dapat menekan biaya konsumsi tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau tepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi yang lebih baik yaitu lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa.

MOCAF adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa MOCAF menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, MOCAF mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya. Kandungan nitrogen MOCAF lebih rendah dibandingkan tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa (Admin, 2012).

Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah dengan memodifikasi sel ubi kayu atau singkong secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (fermentasi), dan pengeringan  (Admin, 2012).

MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku, baik substitusi maupun seluruhnya, dari berbagai jenis produk bakery seperti kue kering (cookies, nastar, dan kaastengel dll), kue basah (cake, kue lapis, brownies, spongy), dan  roti tawar. Selain itu tepung MOCAF juga dapat digunakan dalam pembuatan bihun, dan campuran produk lain berbahan baku gandum atau tepung beras. Hasil produk berbahan mocaf ini tidak jauh berbeda dengan produk yang menggunakan bahan tepung terigu maupun tepung beras. MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang sangat luas (Admin, 2012).

 

Karakteristik umum tepung MOCAF :

• Mocaf adalah produk tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi Mikroba yang tumbuh merubah karakteristik tepung yang dihasilkan. Karakteristik mocaf juga dipengaruhi oleh jenis kultur yang ditambahkan saat fermentasi (Rahayu, 2010).  
  
  Indonesia sebagai negara agraris, yang penduduknya banyak mengandalkan hasil pertanian dan perkebunan, maka singkong yang harganya murah dapat diolah dengan cara fermentasi menjadi produk yang memiliki nilai ekonomis cukup tinggi. Disamping itu ketergantungan akan tepung terigu impor dapat dikurangi, dengan produksi dalam negeri sendiri.
  
  Ayo memulai memberdayakan potensi produk pertanian lokal yang dapat mensejahterakan para petani Indonesia..
   
  (Disarikan dari artikel mini riset kelompok 5 biologi C 2014) .....